토란탕
쇠고기(양지머리) 1㎏, 북어 머리 2개, 굵은 파 2대, 토란 500g, 다시마 10×10㎝ 1장, 들깨가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 물 2ℓ, 국간장·소금 약간씩, 쌀뜨물 적당량
- 고기 양념 국간장·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 소금 2작은술, 후춧가루 약간
1 양지머리는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 빼고 냄비에 북어 머리, 굵은 파 1대와 함께 담아 물을 붓고 푹 끓인다.
2 토란은 껍질을 벗겨 큰 것은 2등분한 뒤 끓는 쌀뜨물에 소금을 약간 넣고 삶는다.
3 ①의 쇠고기가 거의 익으면 다시마를 젖은 행주로 닦아 반으로 잘라 넣는다. 국물이 다시 끓어오르면 북어 머리, 굵은 파, 다시마, 쇠고기를 건지고 국물은 따로 둔다.
4 건진 고기는 결대로 쪽쪽 찢어 분량의 고기 양념에 조물조물 무치고 다시마는 채썬다.
5 ③의 국물에 토란을 넣어 끓이고 토란이 익으면 ④의 양념한 고기와 채썬 다시마를 넣고 한소끔 더 끓인다.
6 ⑤에 남은 굵은 파를 어슷하게 썰어 넣고 들깨가루, 다진 마늘을 넣은 다음 국간장으로 색을 내고 소금으로 간을 맞춘다. | |
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고기산적
쇠고기(산적용) 600g, 꼬치 6개, 올리브유 약간
- 과일즙 소스 간장 4큰술, 파인애플즙 2큰술, 다진 마늘·양파즙·설탕·청주·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간
1 쇠고기는 산적용으로 준비해서 1㎝ 두께, 사방 20㎝ 크기로 썰어 고기 망치로 자근자근 두드려 부드럽게 만든다.
2 ①의 쇠고기 위아래에 꼬치를 꿰서 사각형 모양을 만든다.
3 파인애플을 곱게 갈아 즙만 받은 뒤 간장, 다진 마늘, 양파즙, 설탕, 청주, 참기름, 후춧가루를 넣고 잘 섞어 달콤한 과일향이 나는 소스를 만든다.
4 ③의 과일즙 소스를 산적에 골고루 뿌리고 30분 정도 간이 배도록 재운다.
5 달군 팬에 올리브유를 두르고 ④의 산적을 얹은 다음 앞뒤로 고기가 익으면 바로 꺼내 상에 낸다. | |
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김치 녹두지짐이
배추김치 18쪽, 고사리·도라지 18줄씩, 쪽파 18뿌리, 꼬치 18개, 다시마 20×20㎝ 1장
- 지짐이 반죽 녹두 1컵, 찹쌀가루 3큰술, 물 약간
- 지짐이 양념 다진 파·참기름·깨소금 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간
1 녹두는 전날 미리 물에 불려놓았다가 씻으면서 껍질을 말끔하게 없애고 건져놓는다.
2 ①의 녹두에 물을 조금씩 부어 믹서에 곱게 간 뒤 찹쌀가루를 넣어 걸쭉하게 반죽한다.
3 배추김치는 소를 긁어내고 국물을 꼭 짠 뒤 2㎝ 폭, 15㎝ 길이로 길게 썬다.
4 고사리와 도라지도 배추김치와 같은 길이로 준비해서 물에 헹궈 건진다.
5 다시마는 물에 불려 배추김치 폭과 길이로 썰고 쪽파는 씻어서 길이만 맞춰놓는다.
6 각각의 재료에 지짐이 양념을 조금씩 넣고 버무려 꼬치에 길게 한 개씩 꿴다.
7 ⑥에 녹두 반죽을 얄팍하게 입혀 놓고 기름칠을 한 두꺼운 팬에 중불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다. 차례상에 올릴 때는 꼬치를 빼고 사방 길이를 맞춰서 썰어 올린다. | |
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닭산적
닭(중간 크기) 1마리, 청주 2큰술, 생강가루 1작은술, 황백 지단 5×5㎝ 1장씩, 소금·흰 후춧가루·실고추 약간씩
- 불고기 양념장 간장 6큰술, 설탕 2큰술, 배즙·양파즙·맛술 1큰술씩, 다진 마늘·물엿·참기름·깨소금 1작은술씩
1 닭은 배를 갈라 속의 내장을 모두 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2 닭 안쪽 살 부분과 다리 부위에 칼집을 넣어 양념이 잘 배도록 하고 제상에 올리는 모양으로 모양을 잡는다.
3 ②의 닭에 소금과 흰 후춧가루, 청주, 생강가루를 뿌려 30분 정도 재운다.
4 볼에 간장, 설탕, 배즙, 양파즙, 물엿을 넣고 잘 섞은 다음 다진 마늘, 맛술, 참기름, 깨소금을 넣고 고루 섞어 불고기 양념장을 만든다. 보통은 설탕을 간장 분량의 반을 넣는데 배즙, 양파즙, 물엿을 함께 넣으면 설탕의 양을 줄일 수 있다.
5 ④의 양념장에 재운 닭에 골고루 간이 배도록 1시간 정도 냉장고에서 숙성시킨다. 이렇게 해야 닭살이 연해지고 닭 누린내가 나지 않는다.
6 찜통에 젖은 베보를 깔고 충분히 김이 오르면 ⑤의 닭을 등이 위쪽으로 가도록 올려 중불에서 40분 정도 찐다.
7 닭이 속까지 익으면 접시에 담고 황백 지단을 곱게 채썰어 얹고 실고추를 짧게 끊어 대여섯 개 올려 상에 낸다. | |
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조기찜
조기 3마리, 소금 약간, 황백 지단 10×10㎝ 1장씩, 실고추·통깨 약간씩, 무 100g
- 간장 양념장 간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘·설탕·청주·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간
1 조기는 싱싱한 것으로 골라 비늘을 긁고 내장을 뺀 뒤 깨끗이 씻는다.
2 머리는 오른쪽, 등은 앞으로 오게 놓은 다음 양면에 어슷하게 칼집을 서너 번 넣는다. 채반에 조기를 올리고 소금을 뿌려 밑간한다.
3 얇게 부친 황백 지단은 각각 곱게 채썬다. 실고추는 짧게 끊어서 준비한다.
4 분량의 재료를 섞어 간장 양념장을 만든다.
5 김이 오른 찜기에 베보자기를 깔고 그 위에 무를 큼직하게 썰어 올린 다음 조기를 포개 얹고 양념장을 끼얹어 찐다. 중간 중간 양념장을 끼얹어가면서 쪄야 간이 알맞게 배고 무를 깔고 조기를 익히면 모양이 흐트러지거나 부서질 염려가 없다.
6 접시에 조기를 담고 실고추, 황백 지단, 통깨를 뿌려 상에 낸다. | |
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개성약과
밀가루 2컵, 참기름·설탕시럽·소주 7큰술씩, 소금 1작은술, 후춧가루·잣가루 약간씩, 튀김기름 적당량
- 집청액 조청 5컵, 물 1컵, 생강 1톨
1 밀가루에 고운 소금, 후춧가루를 섞어 고운 체에 여러 번 내린다.
2 ①에 참기름을 넣고 손으로 비벼가면서 기름이 고루 먹도록 체에 또 내린다.
3 설탕 시럽에 소주를 잘 섞은 뒤 ②의 밀가루에 넣고 살살 반죽해 날가루가 보이지 않도록 한 덩어리로 만든다.
4 반죽을 반으로 나눈 다음 겹쳐서 손바닥으로 눌러 다시 한 덩어리가 되게 하기를 두세 차례 반복한다.
5 밀대를 이용해 ④의 반죽을 1㎝ 두께로 민 다음 모양 틀로 찍고 튀길 때 속까지 잘 익도록 가운데를 꼬치로 찌른다.
6 처음에는 110℃ 기름에서 튀기다가 연한 노란색이 되면서 떠오르면 온도를 140℃로 높여 노릇한 갈색이 나도록 튀긴다.
7 조청에 물을 붓고 생강을 넣어 중불에서 젓지 말고 서서히 끓여 처음 분량의 반 정도로 졸아들면 불에서 내려 식힌다.
8 ⑦의 집청액에 ⑥의 튀긴 약과를 넣고 버무린 뒤 잣가루를 약간 뿌려 상에 낸다. | |
