발효식품의 품질기준

1. 국립보건환경연구원에서 "발효식품의 품질기준"이 정해져있다.

발효식품의 기준

* 설탕성분(단당)이 50%이하일것  천연당(과당)이 50%를 넘어야한다.

* 효모의 기준은 100만마리 이상/ml

* 메탄올(알콜성분)은 0.01%이하

 

2. 천연당(과당)과 효모는 오래 발효시킬수록 많아진다.

최소한 1년이상 2년을 경과해야 한다.

기간이 짧으면 설탕성분(단당)이 많고 효모숫자도 적다.

 

3. 재료는 잘게 썰어서 사용한다.

설탕과 닿는 면적이 많을수록 삼투압현상이 고르게 일어나 유효성분이 많이 빠져나온다.

 

4. 효소의 온도가 올라가고 산소와 닿는곳에 곰팡이 같은것이 생기는데 이것을 산막효소라 한다.

항아리에 물김치를 넣어두면 물김치위에 물질이 생기는것과 같은 경우이다.

먹어도 해롭지 않지만 먹기가 좀 불편하다면 산막효소를 걷어내고 먹으면 된다.