서울특별시농업기술센터에서는 예로부터 장 담그기에 가장 좋은 때라는 음력정월을 맞아 우리음식의 기본이자 대표적인 건강 발효식품인 전통 장(醬)담그는 법을 알려주는 무료강좌를 2월 28일, 도시주부 100명을 대상으로 농업기술센터 및 전통음식상설교육장에서 실시했다.
이번 강좌에서는 특별한 장맛의 비결을 가진 전통 장 담그기 기능보유자 조숙자씨가 정월 장의 깊은 맛을 내는 비법을 전했으며 교육 후에는 전통음식상설교육장으로 이동하여 장 교육장을 견학해, 장의 숙성과 관리방법, 시식 등을 가졌다.
<전통 장 만드는 법>
1.항아리준비: 깨끗이 씻어 물기를 없애고 햇볕소독을 해 놓는다．
냄새가 배인 항아리는 끓는 물로 닦아낸 후 참숯을 피우면 좋은 향이 퍼지고 항아리 안이 소독된다．
2.메주 손질: 겨우내 띄운 메주를 물에 재빨리 씻어 햇볕에 바싹 말린다．
3.소금물 풀기: 소금물은 장 담그기 2∼3일전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후 사용한다.
4.소금물 붓기
:항아리에 메주를 차곡차곡 절반정도 채운 다음 전에 풀에 놓았던 소금물을 체에 걸러 독에 가득 붙는다. 메주 양에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많지만 싱겁고, 물을 적게 부으면 양이 적으나 맛이 진해진다．
5.간장과 된장 가르기
:장을 담근 지 50일 정도 지나면 간장과 된장을 분리하게 되는데 장 뜨는 시기도 장 담그는 때에 따라서 조금씩 다르다．
6.된장 버무리기
:불은 메주가 부서지지 않도록 잘 건져내고 분리한 간장은 체에 걸러 따로 보관한다. 건져 낸 메주는 콩 1말 분량에 메주가루 1되 정도를 넣고 버무리는데 농도는 간장으로 맞추면 좋다. 잘 손질해둔 항아리에 버무린 된장을 넣는데 항아리에 가득 채우지 말고 10㎝정도 여유를 두고 담되 웃소금을 뿌리지 않는다．
7.장독관리: 장독 위치는 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 마련한다． |