우리술 만들기- 1. (함께 술을 담아 보아요)

  우리술 이야기는 할말은 많으나 틈틈이 이야기를하기로하고 우리술을 어떻게 담아야 할까 부터 알아보고 싶군요. 물론 우리술에 대해서도 이 카페의 회원분들중에는 제주력이 우수한 분들이 많다고 들었습니다. 제주력이 뛰어나신 고수분들께서는 제가 잘못된 말을 했으면 바로잡아주시면서

너그러이 이해해 주시기를 바랍니다.

 

          1. 술만들기 도구

                  가. 솥, 시루, 보자기(광목이나 삼베 천) - 고두밥  찌는데 필요한 도구

                  나. 발효통 (옹기, 개량발효통), 한지 또는 AIR-LOCK -술 발효용 기구

                  다. 체, 광목주머니, 빈병, 함지박, 삼발이, 깔데기 - 여과용 도구

                  라. 찜통 - 살균용 도구

 

           2. 술만들기 재료

                  가. 원재료 : 곡물 (전분이 많은 곡물, 쌀, 밀, 옥수수, 조, 수수, 보리, 감자, 고구마, 호박 )

                               * 전분량이 적고 단백질과 지방함량이 많은 콩류는 제외

                  나. 부재료 : 누룩, 효모, 젓산 (또는 구연산)

                               * 필요시 약재(솔잎 포함)나 약재 우린물 - 기능성 약용주를 원할경우.

 

           3. 술의 종류 ( 술의 종류는 분류 기준을 어디에 두느냐에 따라서 다양하다. 하지만 오늘은 밑술             을 담느냐 아니냐에 따른 제조방법에 따른 분류로서 중양법에 따른  술담기를 하려함).

                            

                가. 단양법 : 고두밥과 누룩, 효모, 젓산, 물을 함께 버무려 담는 가장 손쉬운 방법.

                나. 중양법 : 단양법으로 밑술을 만들고 밑술을 발효제로하여 거기에 고두밥과 물을 넣어서                          장기간 두번 발효시킨 술임.

 

          4. 술담기. (멥쌀로만 술담기로 하되 멥쌀 5KG으로 술담기임)

                 가.  제1단계 : 누룩 만들기 ( 별도로 추후에 이야기하고 이번에는 생략함. 누룩은 전통 누룩                               은 구매하여 사용하는 것으로 하겠음.)

                     누룩은 술담기 이틀전부터 법제를 한다. 법제란 만드렁 놓은 누룩에 붙어있는

                     불필요한 곰팡이나 균을 살균하여 누룩균만을 사용하기 위한 위생처리로서

                     저녁에 찬바람을 쐬면서 말리는작업이다. (전자렌지로 법제를 할수도 있음.)  

 

                * 첫째날 : 누룩 법제하기 (재래누룩의 양은 생쌀중량의 20%미만, 개량 누룩은 생쌀중량의 5%)

 

                 나.  제2단계  : 고두밥 짓기 (둘째날 밑술의 고두밥 찌기)

                      1). 백세하기 :  멥쌀500G ~1,000G (10%) 을 잘씻어 불순물과 쌀겨를 깨끗히

                                          앃어내어 행구는 과정을 말합니다.

                      2). 담가놓기 :  쌀의수분율이 12~14%정도입니다. 이것의 수분율을 30%정도로

                                           만들어 주어야합니다. 고두밥이 잘 만들어집니다.

                                         ( 일반적으로 봄, 여름, 가을 1시간, 겨울 2시간정도 물에 담가 놓기)

                      3). 물빼기     : 쌀을 잘 건져서 물기가 잘빠지게 1시간 정도체에 받쳐 놓는다.

                      4). 찌기        : 시루에 광목천을 깔고 불린 쌀을 넣고 가열한다. 증기가

                                          나기 시작하여 40~60분간 센불로 찐후에 20분간 약한불로 뜸을 들인다.  

                      5). 식히기    :  고두밥은 차게 식힌다. 고두밥이 식지 않은상태에서 술을 담으면

                                                      쉬기 쉽다.

 

                 다. 밑술과 덧술의 양

                         1). 밑술은 덧술량의 10%범위  (국세청 주세법규상은 6~8%임)

                         2). 덧술의 량 은    90%

 

 

                 자. 밑술담기

                        1). 재료량 : 생쌀 4.5kg   생수 7.2리터

                         2). 밑술담기

                              가). 고두밥짓기 : 밑술 담기 참조

                              나). 고두밥을 차게 식힌다. 단, 차게식힌다고 선풍기 바람을  직접 고두밥에

                                         쒸지 마시기 바랍니다. 겉 표면이 딱딱해져서 불균형 발효가 일어 날수가

                                         있습니다.

                              다).발효용기에 고두밥을 넣고 물을 부어 고루 섞어준다. 발효용기는 20리터

                                        전후의 용기가 좋습니다.

                              라). 뚜껑 덮기 (한지 or 에어락으로 투껑을 만들어 준다.)

                             마). 발효온도는 20~25도정도의 그늘진 곳에서 발효를 시키시고 3일간 하루에

                                        1~2번 저어주세요. 10일정도 발효시키십시오. 발효조에서 공기 방울이

                                        나지 않을때까지 발효시키시면됩니다. 우리술중에서 소곡주나 다른 고급

                                        약주는 최장 발효기간이 저온에서 100일정도 됩니다.

 

                                 

                        아. 거르기, 살균, 숙성은 다음에 계속하기로 하겠습니다.

 

                        참고로, 약성분을 침출시키는 약용주로는 침출주와 발효주가 있습니다.

                        침출주는 약재나 약초를 용기에 넣고 30도정도의 증류주를 부어 일정기간 침출시키는

                        방법이 있고 발효주는 약재나 약초 또는 그것의 우린물을 술을 만들때 하께 넣어서

                        발효를 시키는 방법이 있습니다. 전자는 약성분을 술로 용해시켜서 축출하는 방법이고

                        후자는 약성분을 효모균으로 발효를 시키는 방법인데 약성분이 가수분해되어 인체

                        흡수가 용이하여 한의사들이 발효방법을 연구한다고 합니다.,     믿거나 말거나.